El 30 de octubre de 2023 tuvimos la suerte de reunir en el Centro Niemeyer a diversos actores relevantes del sector. Desde investigadores del BCC Innovation, IPLA-CSIC o el Centro Mundial de Valencia para la Alimentación Urbana Sostenible (CEMAS), pasando por chefs regionales y nacionales del más alto nivel, hasta productores sostenibles como Aquanaria o Bacalaos el Barquero. Todos ellos expusieron sus proyectos, visiones y perspectivas sobre la sostenibilidad alimentaria y gastronómica.
A través de 4 mesas redondas, ponentes muy destacados en el mundo de la gastronomía discutieron sobre temas relacionados con la innovación, el impacto social de los restaurantes, la importancia de reducir el desperdicio alimentario en la cocina y el papel del sector de restauración para apoyar la sostenibilidad y la innovación en el producto a través de una relación directa con los productores.
Este evento, pionero a nivel regional y nacional, facilitó la creación de un espacio de diálogo con actores a lo largo de la cadena de valor alimentaria, y supone una semilla muy relevante que sin duda contribuirá a favorecer una mayor concienciación para los profesionales del sector pero también para los comensales y compradores.
Además, presentamos el Manual de 101 Buenas Prácticas en cocina y una calculadora de sostenibilidad para restaurantes, dos proyectos en los que llevamos trabajando un tiempo, con apoyo de Gijón Impulsa, y que buscan acercar la sostenibilidad a cualquier negocio de hostelería.
El manual es fruto de una investigación de las principales dimensiones de la gastronomía sostenible: la materia prima, el uso de los recursos y el impacto social. Recopilamos prácticas reales aplicables a cualquier restaurante, independientemente del tamaño, tipo de cocina o presupuesto. Dichas prácticas se extraen del ejemplo de los restaurantes de nuestra red y de otros negocios nacionales e internacionales. Todo esto pretende guiar a aquellos restaurantes que quieran trabajar la sostenibilidad de su negocio.
La calculadora (actualmente en fase beta) ofrece un examen rápido de la situación de un negocio. En menos de 10 minutos, permite analizar los puntos fuertes y débiles del restaurante, en cuanto a sostenibilidad se refiere, dando como resultado unos porcentajes estimados de sostenibilidad. El objetivo es servir de apoyo al restaurante para entender de qué punto se parte y los aspectos a mejorar, para llegar a ser un campeón en sostenibilidad,
Con apoyo de la calculadora y del Manual de buenas prácticas, cualquier restaurante podrá contar con una visión global de su desempeño en sostenibilidad. Con ambas acciones se pretende impulsar la sostenibilidad en el sector y servir de inspiración a cualquier restaurante que busque avanzar en este camino. La sostenibilidad no es únicamente una cuestión de compromiso social y medioambiental, sino que tiene un componente económico innegable: la reducción del desperdicio alimentario y el consumo energético, la mejora en la eficiencia en el uso de los recursos, y el consumo de productos de cercanía, contribuyen a que cualquier establecimiento sea más competitivo en términos económicos, y pueda dar también respuesta a un cliente cada vez más concienciado con la sostenibilidad.
Como broche de oro para estas jornadas, se llevaron a cabo 2 showcookings en el restaurante Yume de la mano de dos promesas de la cocina asturiana: Lara Roguez de Abarike y Adrián San Julián de Yume Gastro. En ellos pudimos ver de primera mano cómo se aplican los principios de aprovechamiento con elaboraciones creativas, ingeniosas y sostenibles. También saboreamos el bacalao de autor de Bacalaos el Barquero, una verdadera delicia que tiene por detrás un gran proyecto de sostenibilidad e innovación impresionante. Acompañando estos manjares estaban los vinos de Bodegas Robles y DOP de Cangas, bodegas que desde hace años llevan promoviendo la sostenibilidad en el terruño y en la producción vitivinícola.
En general fue una tarde muy especial. El ambiente fue totalmente distendido y cómodo permitiendo que los asistentes conectasen de manera inmediata y, finalmente, generando vínculos importantes entre ellos. Agradecer a Turismo de Asturias, Caja Rural de Asturias, Gijón Impulsa, Bacalaos el Barquero, Aquanaria, Bodegas Robles y DOP Cangas por ayudarnos a que fuese posible. Esperamos que el año que viene sea igual o mejor y que consigamos avanzar más y más hacia una sostenibilidad real en la gastronomía.
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