Para abrir la jornada reunimos a cuatro grandes ponentes en torno a un tema muy a la orden del día: la innovación y el desarrollo tecnológico en el mundo gastronómico y alimentario.
Cinta Lomba trabaja en el departamento de Sostenibilidad del BCC Innovation, un Centro Tecnológico Sectorial en Gastronomía que se dedica a generar conocimiento aplicado sobre gastronomía y cocina. Impulsando proyectos que contribuyan a mejorar la sostenibilidad y resiliencia de los sistemas alimentarios.
Sonia Martínez es consultora de innovación en Barrabés.biz una compañía especializada en innovación, digitalización y emprendimiento. Anteriormente ha trabajado como responsable de consultoría y servicios a la formación.
Vicente Domingo es director del CEMAS. En 2016 fue nombrado Comisionado para la capitalidad mundial de la alimentación y organizó en Valencia la Cumbre de Ciudades firmantes del Pacto de Milán. Desde su creación en 2019 dirige el Centro Mundial de València para la Alimentación Urbana Sostenible-CEMAS.
Por último, María Fernández es directora del Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA) un Instituto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) adscrito al Área de Ciencia y Tecnología de los Alimentos y es el único Instituto del CSIC cuya función investigadora está dedicada fundamentalmente a los Productos Lácteos.
Como moderador tuvimos la suerte de contar con Fernando Martínez de Revista Alimentaria. Es todo un profesional del periodismo y el emprendimiento, contando con varios reconocimientos por su trabajo. Lleva años trabajando en el mundo de la alimentación lo que le aporta una experiencia sin igual en lo que a avances alimentarios se refiere.
Los ponentes comenzaron contando sus principales proyectos, líneas de investigación y perspectivas. Resultó interesante que desde cuatro puntos de origen tan diferentes tuviesen visiones tan parejas respecto a la necesidad de avanzar a nivel tecnológico para crear un sistema alimentario y una gastronomía más sostenible y resiliente. Por ejemplo, Cinta Lomba contaba que BCC Innovation surge porque “…desde la universidad (Basque Culinary Center) se dieron cuenta que tenían que dotar a los estudiantes de una base científica”.
Por otro lado, la parte más científica que encontramos en la mesa son el BCC Innovation y el IPLA-CSIC. Sus dos representantes expusieron la importancia de la investigación en la materia prima. Como recalcó María Fernández “…no solo buscamos que los alimentos estén ricos sino también que contribuyan a nuestra salud…”. La directora del IPLA-CSIC nos contó sus avances en fermentados y el peso que tiene conocer bien a las bacterias que nos rodean. Por su parte, Cinta Lomba remarcó que la investigación de los alimentos para crear un sistema alimentario más sostenible no debe dejar de lado la parte del placer, pues es inherente al acto de comer para los humanos.
Desde el CEMAS y Barrabés.biz se habló más de proyectos de innovación que llevan a cabo. Sonia Martínez habló del RESTwithEU, un proyecto de Barrabés en el que apoyan al sector de la restauración mediante el desarrollo e implementación de herramientas digitales para ayudarles a ser más sostenibles y resilientes. Es una iniciativa muy prometedora pues reúne a personas de todos los sectores para generar soluciones a problemas tan comunes como el desperdicio alimentario o el uso eficiente de los recursos energéticos. Vicente Domingo, por su lado, nos cuenta toda la labor que lleva a cabo la institución que dirige a nivel de diagnóstico y sensibilización de los retos a los que se enfrentan las ciudades a nivel alimentario. Subraya que “…el hecho de alimentarnos está mucho más vinculado a lo local y territorial de lo que parece”.
Por último, se hizo la pregunta de si se puede ser realmente sostenible en gastronomía a lo que se respondió un sí unánime pero con ciertas apreciaciones. Cinta Lomba resumió muy bien la perspectiva general de la mesa y es que consideraban que “…no se puede ser sostenible en gastronomía en solitario”. En efecto, para mejorar la sostenibilidad de cualquier negocio es clave estar conectado con otros establecimientos no solo por aprender de ellos sino también por generar una red de apoyo para avanzar conjuntamente.
En líneas generales los avances científicos y tecnológicos en el sector gastronómico tienen mucho peso porque abren un abanico de posibilidades para que los negocios se adapten a los escenarios venideros.
Apoyar e invertir en innovación en alimentación es, por tanto, una medida totalmente pertinente dada la situación actual de inseguridad alimentaria en la que nos encontramos. Aquí los restaurantes no se quedan atrás pues son actores fundamentales en el tratamiento y distribución de la comida, por lo que deben unirse a esa defensa y patrocinio de la innovación alimentaria y gastronómica.
Si quieres escuchar la mesa completa, entra en nuestro canal de Youtube 👀
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