En la tercera mesa reunimos a cuatro cocineros con unas trayectorias de lo más interesante, junto con un moderador volcado en la gastronomía y la repostería.
Furqan Meerza es chef e investigador en gastronomía. Ha trabajado en el restaurante Noor con 2 estrellas Michelin y luego el restaurante l’Astrance con 3 estrellas Michelin. En 2018, comenzó a trabajar en Mugaritz en Donostia-San Sebastián como Chef de Partie; y se unió en 2022 al equipo restaurante Noma en Copenhague como Chef de Partie. Actualmente trabaja como Chef de I+D y Consultor Gastronómico en BCC Innovation.
María José San Román es la chef del Monastrell y la Presidenta de la Asociación Mujeres en Gastronomía. Es una cocinera en constante formación que combina la innovación con la tradición mediterránea en sus recetas. Además, es CEO del Grupo Gourmet Alicante y asesora en el proyecto Terramón Huerta Viva.
Lara Roguez es la propietaria y chef de Abarike. Apodada “la chef del Cantábrico” está totalmente comprometida con la responsabilidad marina, siguiendo una línea de investigación basada en el aprovechamiento total de las especies que utilizan, sostenibilidad en las artes de pesca utilizadas en sus productos y buscando una transparencia total sobre su trabajo con un ambicioso plan de trazabilidad en colaboración con pescados Noyger. Con el Abarike ha entrado en la Guía Michelín.
Adrián San Julián es el chef de Yume. Ha trabajado en D´Miranda en las diferentes etapas de la Cruz de Illas (Castrillón) y en el Centro Niemeyer (Avilés). Sus referentes gastronómicos son Ferrán Adriá y Andoni Luis Aduritz, más allá de por sus recetas por su filosofía de trabajo. Ha pasado por muchas cocinas y su experiencia a lo largo de los años le ha hecho tener claro lo que quiere en la suya.Su último proyecto, el restaurante Yume, ha obtenido un Sol Repsol y recomendación en la Guía Michelin en 2023.
Como moderador contamos con Luís Concepción Sepúlveda, periodista gastronómico, docente e investigador científico en Ciencias de la Comunicación. En concreto es director de las revistas profesionales Arte Heladero y so cool..magazine, y redactor de otras publicaciones como Dpas, so good.. magazine y Saber y Sabor.
La temática de la tertulia estaba muy claro: el desperdicio 0 de alimentos. Por eso, Luís Concepción fue al grano desde el principio con cada ponente. Comenzó lanzando la pregunta de cómo ha cambiado la percepción del desperdicio alimentario en las cocinas. Ante esta cuestión surgieron varias opiniones.
Lara Roguez, por su lado, considera que ha cambiado y avanzado mucho la relación de los cocineros con los alimentos. Ya no solo por una cuestión económica, sino por una cuestión de sostenibilidad. Los restaurantes, por tanto, muestran paulatinamente un mayor interés por aprovechar al máximo las materias primas que utilizan en sus restaurantes. Seguidamente, Furqan Meerza hizo referencia a Douglas McMaster (chef, escritor y propietario del primer restaurante Zero Waste) con la siguiente frase “el desperdicio es un fallo de la imaginación”. Con esta idea tan inspiradora quiso hacer referencia a que las generaciones pasadas aprovechaban todo de la comida que compraban, siendo el residuo en sí una invención actual. Es por eso que para afrontar esta problemática se debe ser muy creativo, mirando también al pasado y aprendiendo de sus métodos de aprovechamiento.
Es precisamente esa idea de mirar al pasado la que Adrián San Julián y María José San Román promulgaban también en sus intervenciones.
María José San Román contó que en su restaurante no se tira absolutamente nada porque en su casa ha visto siempre esas dinámicas de 0 desperdicio. Considera que es algo que debe enseñarse en las escuelas para que los más pequeños asimilen esta actitud de cara a un futuro más sostenible y coherente.
Por otro lado, Adrián San Julián nos explicó que en su restaurante hay muchos platos basados en la cebolla porque investigando descubrió que antiguamente los pastores que se iban con las vacas al monte a pasar temporadas para que pastaran, se llevaban en el zurrón las pieles de las cebollas para hacer sopas. Esto le maravilló y decidió comenzar a aprovechar todas y cada una de las partes de la cebolla y de cualquier verdura con la que trabajase.
Otra línea temática que surgió fue la de la Ley de Prevención de las Pérdidas y el Desperdicio Alimentario. En general, los ponentes consideran que crear una ley era positivo pero no suficiente. Furqan Meerza comentó que “la ley solo te da pautas, no te dice cómo” y es ahí donde entran instituciones como la del BCC Innovation que ayudan a los restaurantes que quieren avanzar en sostenibilidad pero no tienen suficiente tiempo o medios. María José San Román recalcó que también debería haber una ley para la educación que enseñe en los colegios la relevancia del comer bien, saludable y no desperdiciar nada.
Lara Roguez comentó que la leyes que se hagan en esta materia deberían ser más directas, ayudando a que las cosas se cumplan y amonestando a los restaurantes que no hagan las cosas bien en cuanto a desperdicio.
En general, los cuatro ponentes coincidían en que se tiene que hacer mucho más para conseguir alcanzar el objetivo del desperdicio 0, y no solo por la sostenibilidad de un restaurante, sino por el bienestar social general.
Hay que adoptar una visión y actitud de vida mucho más activa en cuanto al tema de la degradación del planeta y los restaurantes tienen un gran poder de cambio en ese asunto.
Si quieres escuchar todo lo que dijeron en esta mesa, entra en nuestro canal de Youtube 👀
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