Hace un tiempo, y gracias al apoyo de Gijón Impulsa, entrevistamos a Lara Roguez, todo una referente en el sector culinario asturiano y nacional. Os contamos en el siguiente artículo los detalles de su nuevo proyecto, las buenas prácticas sostenibles que lleva a cabo para ser un ejemplo a seguir y los retos a los que se enfrenta para adaptar su negocio a la sostenibilidad.
El pasado marzo se inauguró el Abarike en Gijón, proyecto propio de la Chef Lara Roguez – Premio Chef del año 2020– en el cual se dedican al producto de mar con una fusión asiática. Su cocina es el sabor del cantábrico y a pesar de querer destacar toda la carta, se van a reseñar los berberechos con algas y miso o las ostras en sus diferentes degustaciones. También cabe mencionar el famoso cóctel Grog, bebida de los marineros ingleses elaborado a base de ron reducido con agua e infusionado con canela y clavo entre otros.
Lara es un referente a nivel nacional en temas de sostenibilidad. Se le ha reconocido su compromiso por la calidad, la creatividad, el producto local y la innovación proyectando una imagen de economía circular con su gestión de recursos.
En la entrevista nos habló de la importancia de la sostenibilidad en su restaurante, comentando que más que un movimiento debería ser una responsabilidad de todos si queremos seguir disfrutando de los productos que nos ofrece el mar. Además, afirmó que los restaurantes debían empezar a dar ejemplo para traducir esa cultura de sostenibilidad a los hogares.
En la búsqueda de alcanzar una mayor sostenibilidad Lara ha implementado una serie de medidas en su establecimiento, pues la sostenibilidad va mucho más allá del reciclaje, entre las cuales encontramos:
1. Agua filtrada, tanto normal como con gas, pudiendo utilizar botellas reutilizables
2. Vajilla natural hecha a base de berberechos, centollos o langosta con las cuales sacar piezas como las pinzas para hacer soportes o las carcasas para bandejas de platos
3. Colabora con una empresa que recupera redes de pesca y las utiliza para fabricar muebles
4. Busca alcanzar un desperdicio 0 utilizando todos los productos en su totalidad. Por ejemplo, cosas que normalmente se tiran como el colágeno de los ojos, las escamas que utilizan para dar sabor de fondo o la grasa del pescado para sustituirla por la mantequilla
5. Consume una pesca sostenible, dejando de trabajar con aquellas especies que peligren y demandando solo aquellas que haya por la temporada. Si algo no se puede tener, no se va a ofrecer
6. Llevan a cabo un plan de trazabilidad que se encuentra en su carta o, como ella lo llama, “cuaderno de bitácora”. Así, se pueden consultar las capturas diarias y ver todo el producto que se trabaja, de dónde viene y cómo ha sido pescado
La Chef asturiana se encuentra con dos retos principales: la falta de tiempo y la adquisición de productos sostenibles.
La principal barrera que encuentra Lara es el tiempo. Un restaurante requiere mucho trabajo y, aunque se esfuerce enormemente por convertirse en un establecimiento 100% sostenible, le faltan horas a sus días.
A la hora de encontrar productos que respeten estos valores influye mucho la suerte y el sector. En el caso del Abarike colaboran con pequeños pescadores que entienden y comparten su filosofía, saben qué quieren y de qué calidad. Estos pescadores son los que les ayudan a desarrollar su plan de trazabilidad. Por otro lado, opinan que a la hora de encontrar frutas y verduras es más complicado, requiere de tiempo para ir al mercado a buscar lo que se necesita, pues quien te vende unos tomates quizá no te venda las patatas. Ocurre lo mismo con las especias naturales.
Lara Roguez siempre ha apostado por la sostenibilidad en su cocina. Con Abarike quiere ir un paso más allá y convertir la experiencia del comensal en una travesía por el mar Cantábrico, remarcando la importancia de cuidar este entorno tan querido por la cocinera. Para ello, además de ofrecer los pescados más frescos de pequeños pescadores de la zona, lleva a cabo acciones muy innovadoras como reutilizar el colágeno de los ojos de los pescados para hacer mantequillo o darle una segunda vida a las cáscaras del marisco utilizado en sus elaboraciones para hacer piezas de su vajilla.
Abarike se posiciona como una experiencia 360 a nivel de sabor, calidad y sostenibilidad.
Trabajamos por la sostenibilidad en el sector agroalimentario visibilizando las buenas prácticas de restaurantes y productores.
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