La segunda mesa estaba formada por cinco ponentes provenientes de cinco restaurantes de gran nivel.
Jesús Sánchez Manzano, chef en Casa Marcial. Graduado en Gastronomía por el Basque Culinary Center, encabeza actualmente el equipo de I+D del Grupo Manzano – formado por Casa Marcial (2 Estrellas Michelin). Entre otros, Jesús Manzano ha realizado estancias en Pepe Vieira**, Aponiente*** de Ángel León o Kadeau*, en la isla de Bornholm, Copenhague.
Delia Melgarejo, jefa de sala en Monte. Toda una experta en el servicio y dirección de una experiencia gastronómica de alto nivel. Es una parte fundamental de Monte, un restaurante reconocido con 1 Estrella Michelin y 1 Sol Repsol, ubicado en la pequeña aldea de San Feliz, en la cuenca minera asturiana.
Blanca Moreno, directora del Molino de Alcuneza. El restaurante Molino de Alcuneza cuenta con Sol Repsol, Estrella Michelin, y ha recibido el Premio Sol Sostenible #AlimentosdEspaña en 2023. conoce bien lo que es trabajar en el entorno rural como agente dinamizador y precursor del respeto por el medio.
María Busta, chef en Casa Eutimio. Dirige las cocinas de Casa Eutimio, un clásico restaurante familiar con casi 60 años de historia, ubicado en Lastres, un pueblo marinero por excelencia en Asturias. Su principal aportación al restaurante fue la introducción de productos ecológicos y poco después comenzó a trabajar con productos “slow food” de Asturias. Es la segunda generación de su familia en formar parte de las Guisanderas.
Viri Fernández, alma mater del Llar de Viri. Se trata de un restaurante ubicado en una aldea en Candamo, que se ha convertido en un templo de la cocina tradicional y de la memoria gastronómica en Asturias. En el año 2006 recibe el sello KM 0 de la fundación internacional Slow Food por su trabajo con pequeños productores locales. En 2021 recibe la primera Estrella Verde Michelin de Asturias. Además, forma parte también del club de Guisanderas.
Moderando esta mesa estaba el director de la revista Con Mucha Gula, Jesús Sánchez Celada. Aparte de dirigir dicha revista gastronómica con tanto alcance no solo en España sino también en LATAM y EEUU, Jesús es un apasionado de la gastronomía, poseyendo un criterio muy fino en torno a la sostenibilidad.
Los profesionales mencionados empezaron hablando sobre los principales proyectos relacionados con el impacto social de sus restaurantes. Todos ellos trabajaban de forma directa con productores locales, dinamizan el entorno en el que se encuentra el restaurante de alguna forma y poseen una perspectiva holística de lo que un restaurante puede llegar a hacer fuera de las propias cocinas y lo que le aporta dicho entorno al propio restaurante.
Uno de los primeros puntos en común de estos cinco restaurantes es que la mano de obra era en su mayoría de la zona. Jesús Sánchez contó que en el proyecto más reciente de la familia Manzano, el Narbasu, “…el 85-90% de los trabajadores (…) son personas que viven a menos de 15 km a la redonda”. Esto no solo es positivo por la generación de empleo sino también por la posibilidad de que las personas de la zona, que se dedican mayoritariamente a la ganadería y la agricultura, puedan transmitir a los comensales el valor del lugar en el que se encuentran. Por su lado, Blanca Moreno, que venía de una pequeña pedanía de Sigüenza, puso sobre la mesa el término despoblación extrema. Para la directora del Molino de Alcuneza, los negocios de restauración en zonas de la España vaciada funcionan como altavoces de las pocas personas que continúan viviendo y trabajando allí. Comenta que trabajan mucho la sostenibilidad social y económica, conseguir que ser sostenible sea realmente factible para todos y por eso trabajan mano a mano con los productores que mantienen activo el territorio.
Otro tema muy interesante que surgió es que la economía circular no solo se da en los alimentos, también en las relaciones sociales y comunitarias. María Busta habló de las pequeñas sinergias que se construyen día a día en estos pequeños pueblos y aldeas asturianas. Esa cadena es lo que permite que sigan adelante muchas personas con sus proyectos vitales. Apoyando esta idea estuvo Viri Fernández que comentó que “…el grupo, la comunidad, es la forma de salir adelante, sobre todo en las zonas rurales”. Delia Melgarejo, de Monte, subrayó la importancia del concepto de red pues desde su restaurante motivaron a los productores del pueblo en el que se encuentran a comunicar diariamente los alimentos y productos de los que disponían para así evitar las mermas y las pérdidas económicas para ellos.
Por último, cabe mencionar al club de las Guisanderas y a los Guardianes del Territorio. La primera iniciativa, de la que forman parte María Busta y Viri Fernández, nace en 1997 ante la necesidad de preservar la gastronomía asturiana. Se llaman a ellas mismas guardianas de la cocina tradicional de la Tierrina. En segundo lugar, los Guardianes del Territorio es una idea del Molino de Alcuneza para evitar la degradación del entorno en el que se encuentran. Se trata de una comunidad de productores de la zona que trabajan activamente de la mano de Blanca y Samuel Moreno para dinamizar la zona.
Con esta tertulia quedó claro que la sostenibilidad de un negocio de restauración no puede limitarse a lo que pasa dentro del mismo. Hay que tener en cuenta todos los agentes que rodean a un restaurante y trabajar con ellos en todo lo posible, no sólo en cuanto a productos locales sino también apoyando iniciativas y dinámicas sociales positivas.
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